市售休閒零食、果汁飲料等常會添加色素以增加食物美觀與色澤，讓消費者覺得美味可口。目前食品中的色素可分為人工和天然色素，其中人工合成色素通常為煤焦色素，製作過程中易產生毒性或致癌性，而法定食用著色劑只有紅色6號、7號、40號，黃色4號、5號，綠色3號以及藍色1號、2號等八種，除此之外皆屬於規定外色素不得添加於食品中，為了民眾的安全與健康，衛生局檢驗科在執行色素檢驗時特別針對這些規定內及規定外的人工色素嚴加把關。
而天然色素，泛指植物、動物、微生物色素等，許多蔬菜、水果及香辛料等都富含天然色素以形成外觀顏色的來源，例如花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素、紅麴色素等，而茄子鮮艷的紫色色素就是「花青素」，是自然界中優異的美白抗氧化物質，其抗氧化能力約為維他命E的50倍，它有益於維持良好視力，幫助改善血管韌度，減緩血管硬化，加速細胞組織的癒合能力，且提升腦部血液循環，增強記憶力，此外，更能有效對抗紫外線，維持皮膚彈性、抗老且預防色素囤積，諸如洛神花、藍莓、蔓越莓、茄子皮、紫色葡萄皮中都富含花青素，其本身屬於水溶性，在攝取後會自然排泄掉，因此不必擔心紫色蔬果，它們不但沒有毒，反而對健康是很有幫助的。