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一魚煮三道佳餚 弘光餐旅系主任拍惜食教育影片
 
TNN台灣地方新聞/記者 玉女/更新日期: 2022-10-06 09:56:50
 
【記者 玉女 /台中報導】  

為了推廣珍惜食物環保永續觀念,弘光科技大學餐旅管理系配合環保署計畫,協助環保署拍攝惜食教育影片。系主任吳胤瑱帶著兩名學生示範製作,利用一尾鱸魚烹調三道西式佳餚,連魚骨頭、蔬菜皮也熬煮變成高湯,影片將來會放在網站提供民眾觀看,學習如何充分利用食材烹煮,完全不浪費任何食材。

吳胤瑱表示,根據聯合國環境署2021年發表的糧食浪費指數報告,全球每年浪費近10億噸食物,因此,世界各國皆十分重視剩食議題,這次協助拍攝惜食教育影片,以珍惜食材的角度,再用廚師的專業知能、技術增加食物美味,把食材完全充分利用。

「惜食不是吃剩菜,而是要把食材要用到不能用為止,不能用的還可以堆肥!」吳胤瑱強調,課堂上教學生學習控制成本,把食材充分利用,最好能把10元的食材價值翻倍變成1000元,尤其以後在職場上,食材完全利用率愈高,愈有競爭力;物價漲,家庭煮婦煮夫更要學習如何規劃食物的多樣性,有計畫的烹調,或是購買已經切分處理好的食材,有效減少剩食。

這次配合環保署計畫拍攝惜食教育影片,吳胤瑱帶著學生製作冷蘆筍香料魚佐百香果醬、翠綠絲瓜魚湯、地中海式清蒸鱸魚,一整條鱸魚運用不同的方式烹煮,變成三道佳餚,連魚骨頭、魚皮皆充分利用。首先,吳胤瑱指出,殺魚沒有技巧,要「一刀到底」,魚才會完整,不過要小心避免切到手,接著把魚肉切下,一面去魚皮,另外一面保留著魚皮。

分切好鱸魚不同部位,吳胤瑱先把魚骨頭拿去熬湯,並把備料時一般人會丟棄的紅蘿蔔皮、纖維較粗的西洋芹,再加入蕃茄、洋蔥燉煮出的高湯當基底,用來煮湯、當醬汁,接著再開始準備烹調佳餚。

冷蘆筍香料魚佐百香果醬這道菜,吳胤瑱把帶皮的鱸魚肉,切成條狀,用三種不同的香料醃製後煎熟,搭配綜合生菜,醬汁則是利用天然百香果加入橄欖油調製而成。翠綠絲瓜魚湯這道菜,用熬好的高湯當基底,加入絲瓜、洋蔥、芹菜、馬鈴薯熬煮,最後放入果汁機打碎,加入鮮奶,放入魚肉,再把烤得酥脆的魚皮放入湯內,軟嫩鮮美魚肉佐酥脆魚皮,口感及層次更豐富多元。

地中海式清蒸鱸魚這道菜,則用熱高湯把魚肉浸泡熟成。吳胤瑱說,這道菜烹煮有一個小秘訣,就是避免用高溫烹調,高湯滾了後關火,用餘溫把魚肉浸泡熟,撈起魚肉擺盤備用,接著把高湯加入同等比例的橄欖油,放入果汁機中打成濃郁醬汁,淋在魚肉上,用最簡單的烹調方式,呈現出食物的新鮮美味。

學生王明威指出,跟著老師拍攝惜食教育影片,讓他學習到如何充分利用食材達到珍惜食物目標,尤其現在環保意識抬頭,更要讓每位顧客了解愛惜食物的重要性;另一名學生周進源說,在廚師養成的過程,學習善用食材、不浪費很重要,老師示範的佳餚很容易料理,相信大家看影片後就可以運用同樣的技法,從生活中著手落實珍惜食材這件事。
 
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